В селе Яр-Сале на Ямале 10 декабря состоялся кулинарный фестиваль-конкурс «Ямальская строганина-2022». За победу сражались пять лучших мастеров со всех концов полуострова, и борьба была очень серьезной.

Казалось бы, что здесь сложного: берешь сырую замороженную рыбу или оленину, нарезаешь тонкими кусочками – и строганина готова. Однако ямальские кулинары на собственном примере доказали: все не так просто, как кажется. Каждая деталь – не только толщина и длина стружки, но даже упругость завитков – может изменить и внешний вид, и вкус блюда. Залог успеха – мастерство, концентрация, уверенность в своих силах и в остроте ножа.

Лучше всех с задачей справилась представительница народа ханты Алла Тайшина из села Аксарка. Она родилась и выросла в Полуйской тундре, и с молоком матери впитала культуру своего народа. Решив продолжить традицию изготовления национальной одежды и обуви, Алла стала признанным мастером рукоделия. Изготовленные ее руками ягушка и малица украшали витрины Международной выставки «Зеленая неделя-2012» в Берлине. А в этом году рукодельница решила вложить всю свою страсть к эстетике в приготовление строганины. Поданное ею блюдо поразило красотой стружки строгое жюри, в которое входили такие маститые шефы, как Сергей Кузнецов – ведущий кулинарных программ на «Первом канале», «Пятнице», «РЕН ТВ», «Ю» и «Кухне ТВ».

Ямалец Альберт Сэротэтто из Яр-Сале доказал, что готовить мясо – мужское дело. Он лучше всех приготовил строганину из оленины. Чемпионам вручили кубки главы Ямальского района и сертификаты на сумму 100 тысяч рублей.

Через два дня, 12 декабря, состязания по приготовлению строганины из рыбы состоялся еще в одном арктическом регионе – Якутии. В мастерстве нарезания съедобной стружки на фестивале-конкурсе «Строганина – Тала» в Якутске состязались 7 команд. Они должны были продемонстрировать не только скорость, но и владение традиционной техникой нарезки. Лишь когда тончайшие кусочки рыбы закручиваются в длинную спираль, можно считать, что блюдо удалось. Лучше всего с этой непростой задачей справилась команда Ассоциации эвенков региона. Победителям вручили памятные статуэтки.

И ямальский, и якутский фестиваль собрали множество зрителей, ведь именно они получили главный приз – возможность попробовать строганину, приготовленную руками лучших мастеров. А оценить ее вкус на Севере может каждый, ведь это одно из самых любимых блюд почти во всех арктических регионах. Строганину ценят юкангиры, ненцы, якуты, коми, эскимосы… Это самое интернациональное блюдо Арктики и одно из древнейших: северные моря богаты вкусной и жирной рыбой, которая идеально подходит для приготовления строганины.

«У нас, у каждого жителя Якутии, в эту пору на столе обязательно должна быть строганина из чира, нельмы, или, на худой конец, омуля. Сырая замороженная рыба. Это альфа и омега-3 новогоднего меню. Вот что нас, народ саха, объединяет. А не олонхо, не Манчаары, не Ойунский, и не Үс Түмсүү. И даже не родной язык – многие не владеют им. Нас объединяет любовь к строганине», – признается якутянка Эрэли Кэнчээри.

Первый этап приготовления главного арктического деликатеса – добыть отличную рыбу. «Знатоки по рыбьим глазам определяют, откуда родом рыба, каким способом поймана и когда, потому что сезон и способ улова – определяющие факторы качества и последующего способа употребления. Ценится только подледка – когда рыба добывается живой и тут же подвергается шоковой заморозке», – объясняет Эрэли Кэнчээри.

Арктика – лучший в мире морозильник. Достаточно вытащить еще живую рыбу из лунки и бросить ее на лед, чтобы она почти моментально стала твердой, как камень. Если рыба задохнулась еще в сетях, для строганины она не годится. Угостить гостя снулой рыбой – самое страшное оскорбление на Севере. Мелочь тоже не подходит: у взрослой рыбы жира больше, чем у молодняка, а вкусную строганину можно приготовить только из очень жирной рыбы – чира, муксуна, нельмы, пыжьяна, омуля или осетра.

Когда рыба добыта, остается правильно ее приготовить. «Достать рыбу с балкона, с мороза. Дать полежать в комнатной температуре некоторое количество времени. Не знаю сколько. Важно не упустить тот момент, когда рыба еще мерзлая, но дошла до той кондиции, когда можно на ней делать надрезы, чтобы снять шкурку. Шкурка снимается или сильными ловкими руками мужчины, или плоскогубцами, – рассказывает Эрэли Кэнчээри. – После снятия шкурки, собственно, и начинается стругание. Стругать надо тонкими ломтями. Особым шиком считается, когда ломти скручиваются в спираль. Ломти складывать в постеленную газету. И – внимание! Обычно тут же все и поедается, макая в соль с черным перцем, потому что нет сил терпеть до застолья. И первые стружки – такие с красной, розовой прослойкой, – самые лакомые, так как это самая сочная, жирная часть рыбы».

Если все сделать правильно, у строганины будет ни с чем не сравнимый вкус. Поэтому настоящие северянине никогда не пустят предназначенный для строгания улов в кастрюлю или на сковороду. Они сохранят лучшую рыбу для самых дорогих гостей, чтобы порадовать их этим удивительным арктическим деликатесом.