30.10 // Чтобы получить новые кулинарные впечатления, вовсе не обязательно отправляться в Италию или Таиланд. Арктические регионы России способны удивить не менее экзотическими блюдами даже самых искушенных гастротуристов. Полярный круг стоит пересечь хотя бы ради того, чтобы попробовать настоящую строганину, которую готовят во всех северных регионах. А это лишь одно из почти бесконечного списка оригинальных блюд из северных продуктов. Они настолько вкусны, что давно вступили бы в борьбу за звание новых суперфудов, если бы о них узнали за пределами Арктики.

Главный российский порт в Арктике Мурманск порадует гостей морскими деликатесами. Они такие свежие и вкусные, что не нуждаются ни в каких кулинарных ухищрениях. Разрезаешь пополам морского ежа – и перед тобой плотные дольки деликатесной икры. Сбрызгиваешь лимоном – и отправляешь в рот. Взрыв вкуса гарантирован.

Тех, кто раньше пробовал мидии и морские гребешки в Таиланде или Вьетнаме, в Мурманске ждет большое разочарование. Познакомившись с их северными собратьями, понимаешь: не стоило тратить деньги на морепродукты из южных морей. В Арктике они на порядок вкуснее.

Ну а главный мурманский деликатес – это, конечно же, камчатский краб с клешнями до полутора метров в длину. Внутри скрывается нежнейшее мясо с изысканным ароматом. Сразу вспоминаются плакаты времен СССР, призывавшие оценить, как вкусны и нежны крабы. Действительно, давно пора попробовать.

Карелия, страна тысячи озер, перевернет представления о рыбной кухне. Здесь готовят по рецептам, которые сначала могут показаться творением сумасшедшего повара. Долго тушат форель в сливках и подают с лимоном. Ряпушку томят с картошкой и луком почти без воды. В уху обязательно добавляют ржаную муку, молоко, яйца, сосновые почки, а свежую рыбу часто заменяют квашеной, сушеной или копченой. Сложно поверить, но получается в итоге удивительно хорошо. Попробовал – и убедился: в Карелии действительно знают толк в рыбе.

Преступлением будет пропустить знаменитые карельские калитки. Это пирожки на тонком ржаном тесте с начинкой из творога, ягод, толокна, которые часто подают с копченой или соленой форелью. Они такие вкусные, что финны позаимствовали рецепт у соседей. Но, надо отдать им должное, сохранили упоминание об авторах: в Финляндии калитки так и называют – «карельский пирожок».

Архангельск хранит лучшие традиции кухни поморов, первопроходцев русского Севера, чья жизнь строилась вокруг морского промысла. Центром поморского дома всегда была русская печь, которую умелые хозяйки превратили в фабрику кулинарных шедевров. Истинная архангелогородка и сегодня возьмется готовить знаменитые пироги-рыбники, только если в ее распоряжении будет настоящая печка и пра-пра-бабушкин рецепт. А для начинки из всех доступных видов рыбы выберет треску. Недаром поморов дразнили «трескоедами». Их потомки до сих пор уверены, что лучше рыбы на всем свете нет. Гости Архангельска сначала подсмеиваются над этим убеждением, а потом пробуют рыбник с треской, и начинают сомневаться: а может, поморы правы?

По рецепту, которому несколько веков, готовят и козули – расписные пряники из ржаного теста в форме птиц и зверей. Они и через год останутся такими свежими, будто их только что вынули из печи. Но шансов протянуть так долго у козуль немного: сложно удержаться и не съесть все разом. Тем более что подают их с ароматным кёжем – напитком из северных ягод с добавлением специй и меда.

Поездка в Ненецкий автономный округ – это знакомство с бескрайней тундрой и ее бесконечными съедобными богатствами. Главное из них – оленина, мясо северных оленей, выросших на вольном выпасе, на чистейшем ягеле. Из оленины здесь готовят все, от стейков и шашлыка до чипсов и колбасы. Не пропадает даром ни одна часть оленьей туши. Костный мозг поджаривают, из крови готовят соусы. Звучит пугающе для жителя средней полосы, но все сомнения развеиваются после первой же ложки.

В республике Коми в оленине тоже недостатка нет, как и в экзотических рецептах ее приготовления. Здесь можно попробовать даже напиток из оленьих глаз или панты – еще не закостеневшие растущие рога. А если не хватит смелости, можно ограничиться дегустацией знаменитого сервелата «Поморский» или сыровяленого окорока – разумеется, тоже из оленины.

Кулинары Ямало-Ненецкого округа славятся мастерством приготовления не только оленины, но и северной рыбы. Они в совершенстве освоили технологию приготовления главного северного угощения - строганины. Она популярна во всех арктических регионах России и по праву может считаться панарктическим блюдом. Но у ямальских поваров спрятан козырь в рукаве – доступ к бесконечным рыбным богатствам озер и рек Ямала.

Чира или омуля, муксуна или сига для строганины ловят исключительно зимой, благо здесь она длится по полгода. Выловленную рыбину бросают на снег рядом с лункой, и арктический мороз за минуты превращает ее в камень. Остается нарезать замороженное мясо ломтиками толщиной в лист бумаги и есть, обмакивая в перец и соль. При кажущейся простоте нет лучше способа распробовать вкус свежайшей северной рыбы.

На десерт стоит попробовать варенье из царской ягоды морошки. Летом тундра покрывается сплошным ковром ягод, но морошка по праву признана самой ценной из всех. Янтарного цвета варенье выглядит так, будто сварено из солнца, а благоухает, как полярное лето.

Поездка на север Красноярского края дарит шанс попробовать енисейского осетра, который считался эталоном вкуса осетровых во времена царской России, когда недостатка в ценной рыбе еще не было. Енисейские купцы даже завели традицию сохранять осетров живыми как подарок или угощение на праздник. Перед застольем их поили водкой, а потом готовили в шампанском с шафраном. Сегодня подобные изыски редкость, но сама осетрина никуда не делась. Чаще всего ее едят малосольной или подкопченной. Туристы редко упускают возможность увезти с собой на память о визите на Таймыр пару янтарных балыков и, конечно же, баночку черной осетровой икры.

Но сами северяне осетру, стерляди или нельме предпочтут невзрачного на вид тугунка. Сразу после поимки эта небольшая рыбка пахнет свежим огурцом, но потом быстро теряет и запах, и вкус. Поэтому ее нельзя попробовать нигде, кроме как на Крайнем Севере. Кому повезет – подсаживается, как на наркотик.

Каждый гость Республики Саха (Якутия) просто обязан познакомиться с национальной кухней, ведь ни в одном другом регионе России не встретишь подобных деликатесов. Только здесь оленине или баранине предпочитают конину – мясо специально откормленных жеребят, никогда не работавших в упряжи. Запеченные конские ребра ойогос – одно из самых популярных блюд якутской кухни. А из кобыльего молока готовят кумыс, такой же крепкий, как хорошее пиво.

Мясо коров особой якутской породы по вкусу сопоставимо с лучшей аргентинской говядиной, но больше всего в Якутии всего ценится молоко, которое они дают. По консистенции оно как сливки, и из взбитого молока готовят керчех – якутское мороженое с добавлением ягод. Удивит новизной вкуса и чохоон – десерт из замороженного сливочного масла, взбитого с молоком. Диковинных блюд в Якутии так много, что не хватит времени все перепробовать.

Чукотка – еще один рай для гастротуристов, которые ищут знакомства с национальной кухней северных народов. Блюда чукчей и эскимосов поразят даже тех, кто считает, что видел все. Чтобы убедиться, что это не так, достаточно понюхать самое экзотичное блюдо чукотской кухни – копальхен. Чтобы его приготовить, мясо и жир добытых моржей заворачивают в их собственную шкуру и несколько месяцев держат под прессом. Запах и вкус получаются непередаваемые, и стороннему человеку сложно решиться продегустировать этот деликатес.

Нигде, кроме как на Чукотке, нельзя попробовать и мантак, который готовят из кожи кита вместе со слоем сала. Во всех других регионах охота на китов запрещена, но для коренных народов полуострова сделано исключение. Большие куски замораживают, маринуют или варят, а потом едят, нарезая небольшими пластами. Те, кому довелось попробовать мантак, уверяют, что он очень вкусный.

Многие чукотские десерты тоже лакомство на любителя. Эскимосское мороженое акутак, например, готовят из взбитого оленьего или моржового сала, в которое добавляют рыбу и ягоды. Зато блюда из медвежатины и лосятины, из глухаря и куропатки, соболя и зайца наверняка понравятся многим. О качестве местной рыбы говорит хотя бы такой факт: нельму короче метра здесь считают недомерком и отпускают – пусть подрастет и нагуляет вкус. А красной рыбы на Чукотке так много, что избалованные местные жители с закрытыми глазами отличают на вкус икру кижуча, нерки или чавычи.