В начале ноября в Мурманске прошел гастроужин  «Арктической кухни», объединивший усилия двух регионов по продвижению бренда северной гастрономии. Шеф-повар современной поморской кухни Андрей Аникиев угощал гостей в мурманском ресторане «Поморы» деликатесами, вдохновленными долгой экспедиционной работой — вместе с командой проекта «Север в сердце» он несколько лет путешествует по удаленным селам и деревням Архангельской области, собирая старинные рецепты. Партнером мероприятия выступил музей народного быта и традиционных ремёсел «Рябиновый край», продемонстрировавший гурманам атмосферную экспозицию аутентичной поморской утвари в зале ресторана, а мурманский мастер Марина Викторовна Колечкова подарила гостям по козуле ручной работы.

«Арктическая кухня» — это особый бренд, набирающий популярность как элемент туристической индустрии Заполярья. Это современные блюда, которые готовят из локальных северных продуктов. В 2025 году Мурманская область планирует начать работу по аттестации рестораторов, которые решатся использовать бренд. Как подчеркнула генеральный директор регионального туристского информационного центра Анастасия Иванова, современное прочтение традиционной северной кухни может стать одним из критериев, которые потребуют от шеф-поваров для получения почетного звания.

Надо признать, что это далеко не простая задача. Андрей Аникиев обратился к народным рецептам, уже накопив солидный опыт и запас профессиональных приемов из лучших заведений мира. Он стажировался в мишленовских ресторанах Санкт-Петербурга, Риги, Копенгагена, несколько лет отработал на лазурном побережье в Ницце. Вернувшись домой, Андрей занялся развитием региональной кухни — он входит в коллектив авторов, который пишет книгу о кулинарных традициях  Архангельской области, основанную на экспедиционном опыте. Это одновременно и экскурс в историю, и попытка сохранить редкие традиции, и осмысление гастрономического наследия региона. Последнее особенно важно, ведь специфика традиционной кухни не всегда сочетается с современными кулинарными привычками, не говоря уже о ресторанах.

Классическая поморская кухня, прежде всего, насыщает — на Севере не до изысков и ярких сочетаний вкусов. Обилие разнообразной выпечки, супов из рыбы и молочных продуктов призваны укрепить тело после изнурительного дня, полного трудов. Разнообразия, конечно, добавляют ягоды, грибы и овощи, а еще есть локальные вкусовые привычки. К примеру, в Поморье кофе пьют с солью и специями, рыбу часто сочетают с молоком на финский манер, а также употребляют в сыром виде. Сугудай и строганина присутствовали на столах жителей побережья не реже, чем в чумах ненцев. Отдельное место в рационе занимала мурманская треска, которую отправляли томиться в горшок и латку, клали в шаньги и рыбники, утверждая, что её можно употреблять каждый день — не приедается. За это поморов частенько именовали «трескоедами».

Впрочем, это совсем иные впечатления, чем ждут от трапезы гастротуристы. Что же делать поварам? В ходе одной из экспедиций Андрей Аникиев записал рецепт приготовления особого бульона, на основе которого готовится уха в селе Ворзогры. Необходимо поместить в горшок вяленую или сушеную рыбу, залить холодной водой и оставить на ночь в истопленной печи. Наутро получается концентрированный бульон — в него Андрей добавил беломорские водоросли фукус, которые помогли раскрыть вкус исходного продукта и создать «магию высокой кухни».

Согласно опросу портала Туту.ру, 8% россиян желают попробовать кухню Русского Севера. По словам Президента Международного эногастрономического центра и руководителя комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии Леонида Гелибтермана, гастротуризм является одним из самых быстроразвивающихся видов туризма — объем мирового рынка растет на 15,7% ежегодно.

Изображения: Shutterstock